Frango

O frango tem fama de insosso – a magnólia dos alimentos – e mesmo assim, resistindo a 40 dentes de alho ou temperos robustos como alecrim, tomilho e limão, fica suculento. As extremidades bem-trabalhadas – coxas e sobrecoxas – são as mais saborosas, principalmente quando preparadas com a pele e os ossos. E o filé de peito, sem pele e sem osso, em especial de aves confinadas, que rendeu ao frango sua reputação ruim. É como um tofu desidratado para os carnívoros. O máximo que se pode dizer dele é que dá textura aos pratos sem atrapalhar os sabores protagonistas dos molhos – salgado, doce, acastanhado, frutado, picante, e até mesmo com sabor de peixe.

Este capítulo também fala de peru, ganso, codorna e ocasionais aves de caça. E cisne.