Queijo azul

O que confere a tonalidade azul ao queijo azul é um fungo verde-azulado chamado Penicillium roqueforti. Os sabores dominantes do queijo azul são as notas frutadas e picantes atribuíveis a cetona-2-heptanona e notas metálicas, verdes e gordurosas da 2-nonanona. Fora isso, os queijos azuis variam tanto no sabor quanto nos seus locais de origem, dependendo da dieta do animal, se o leite usado foi ou não pasteurizado, o tipo de cultura inicial e secundária usada, além da duração e condições de armazenamento. O roquefort é célebre por ser envelhecido em cavernas – seu certificado de origem controlada depende de ter sido armazenado nas cavernas naturais de Cambalou, próximas a Roquefort-sur-Soulzon, em Aveyron, na França. O queijo Stilton é envelhecido em adegas, nas quais o ar frio penetra pelos pequenos orifícios feitos no queijo para facilitar a proliferação dos esporos de mofo. Uma famosa exceção ao Penicillium roqueforti é um queijo azul raro chamado bleu de termignon. Ele é produzido em pequena escala nos Alpes franceses, com leite de vacas alimentadas no pasto, e se torna azul naturalmente. Outros queijos azuis tratados neste capítulo são o gorgonzola, cabrales, rogue river blue, Shepherd’s Purse, beenleigh blue e fourme d’ambert.