Gastronomia de hoje

 O preço das trufas frescas determina o seu uso comedido e como protagonista, sem permitir que outros ingredientes possam ofuscar sua complexidade pungente e almiscarada. O “gosto trufado” naturalmente vem se tornando cada vez mais difundido. O sabor das trufas brancas foi sintetizado com sucesso na forma de um composto conhecido como bis(metiltio)-metano, usado na produção do azeite trufado que é regado (nem sempre deliberadamente) sobre milhares de pratos servidos pelos restaurantes e por vezes injetado em trufas de qualidade e sabor inferiores para serem raladas à mesa. Afora a fraude em si, não há nada de mal com o azeite de trufa sintético, que fica maravilhoso regado sobre purê de batata, repolho, couve-flor ou macarrão com queijo. Ele sem dúvida dá uma ideia do sabor de uma trufa para quem nunca provou uma de verdade. 

0 Acrescentar um pouco de alho a carne, frutos do mar, vegetais verdes e até mesmo às trufas é como desenhar uma linha ao redor de seu sabor – tudo ganha uma definição mais clara. O alho também acrescenta um quê de suculência. Para obter um sabor de alho mais suave, coloque um dente de alho inteiro no óleo quente; para algo mais potente, use-o cru e amasse até obter uma pasta. Há dois tipos de alho, o de haste flexível e de haste rija. O de haste flexível, de cultivo mais fácil, é o tipo mais comum vendido em supermercados e também vem trançado em forma de coroa, mas os de haste rija são mais saborosos. Faça um teste preparando pão de alho ou aioli com bulbos variados e compare suas diversas características: ardente, doce, terroso, metálico, frutado, oleaginoso, emborrachado e floral (lírio). O alho-gigante é mais suave e considerado um parente do alho-poró, não um alho propriamente. O alho é vendido em pó, laminado, em pasta e misturado ao sal, ou ainda picado em conserva; no entanto,...

Os mais dedicados trabalhadores do ramo de alimentos. De todas as espécies do gênero Allium, a cebola contribui com uma gama de sabores distintos, desde o frescor herbáceo e suave da cebolinha-francesa, ao sabor perfumado e delicado das chalotas, à robustez que leva às lágrimas do bulbo da cebola e à rusticidade vegetal dos alhos-porós e cebolinhas. As cebolas cruas conferem um caráter fresco e penetrante a patês e saladas; assadas ou cozidas lentamente, elas se tornam doces e suculentas; fritas até escurecer, acrescentam uma dimensão doce e amarga ao cachorro-quente.

 Agridoce, apimentado e com um frescor mineral, o agrião já foi muito popular para guarnecer carnes assadas. O que não é ruim, mas ele merece um papel mais importante na culinária do que apenas carregar a espada. Ele fica ótimo com ingredientes doces e salgados – infundido em caldos salgados com leite ou creme de leite numa sopa deliciosa ou entre duas fatias de pão docinho com manteiga salgada. Batido com creme azedo e uma pitada de sal, o agrião rende um molho tão refrescante quanto mergulhar os pés no rio numa tarde de verão.

Esta seção inclui os talos de aipo ou salsão, o aipo-rábano (a raiz tuberosa da planta) e as sementes de aipo, colhidas de uma variedade selvagem e trituradas para obtenção do sal de aipo. Todos dividem com a erva levístico um par de compostos que lhes confere o sabor intenso característico. Seu efeito é mais evidente nas sementes de aipo, que são intensas e amargas, com um complexo toque herbáceo e cítrico. Alguns apresentam um sabor de limão mais pronunciado que outros. As sementes de aipo podem ser úteis quando não há talos frescos de aipo à mão ou quando eles são pouco práticos na situação. Os talos têm um caráter mais salgado e lembram o anis. Já o aipo-rábano é mais suave e contém o adocicado dos tubérculos e a terrosidade do sabor do aipo. As sementes, talo e folhas do levístico são todas aproveitadas e há um licor alcoólico feito à base dele, para beber com conhaque. O aipo tem um sabor intenso e fica excelente no preparo de caldos, sopas e cozidos, onde ele realça o adocicado ...

As sementes de cominho são duras e nada agradáveis de se mastigar, diferentemente das de erva-doce ou coentro. Elas são secas, amadeiradas e almiscaradas. Ao inalarmos seu cheiro na embalagem, o que vem à mente é a nota no curry em pó que lembra o interior de um guarda-roupa velho. Por sorte elas se transformam com o cozimento. Tostadas e moídas, as sementes de cominho liberam notas de limão e nozes. E fritas em óleo, conferem um toque picante e vibrante a pratos como o dhal.