Gastronomia de hoje

o repolho em conserva e a couve-de-bruxelas e uma ampla gama de sabores, da ardência fresca do repolho cru ao penetrante aroma sulfuroso do repolho cozido. Entre esses dois extremos encontram-se o chucrute em conserva e o kimchi. O repolho cozido casa impecavelmente com outros ingredientes pungentes como alho, cebola, trufas e mostarda. O bacon e a anchova salgados amenizam parte do gosto amargo – pense como o bacon suaviza a couve-de-bruxelas. As variedades de repolho Savoy e chinês são reverenciados por seu sabor delicado, e suas folhas rugosas são perfeitas para absorver o molho de pratos salteados. Curiosamente, os repolhos têm uma evidente afinidade com a maçã, e as couves-de-bruxelas ficam deliciosas com cranberries secas e geleia de groselha.

 O preço das trufas frescas determina o seu uso comedido e como protagonista, sem permitir que outros ingredientes possam ofuscar sua complexidade pungente e almiscarada. O “gosto trufado” naturalmente vem se tornando cada vez mais difundido. O sabor das trufas brancas foi sintetizado com sucesso na forma de um composto conhecido como bis(metiltio)-metano, usado na produção do azeite trufado que é regado (nem sempre deliberadamente) sobre milhares de pratos servidos pelos restaurantes e por vezes injetado em trufas de qualidade e sabor inferiores para serem raladas à mesa. Afora a fraude em si, não há nada de mal com o azeite de trufa sintético, que fica maravilhoso regado sobre purê de batata, repolho, couve-flor ou macarrão com queijo. Ele sem dúvida dá uma ideia do sabor de uma trufa para quem nunca provou uma de verdade. 

0 Acrescentar um pouco de alho a carne, frutos do mar, vegetais verdes e até mesmo às trufas é como desenhar uma linha ao redor de seu sabor – tudo ganha uma definição mais clara. O alho também acrescenta um quê de suculência. Para obter um sabor de alho mais suave, coloque um dente de alho inteiro no óleo quente; para algo mais potente, use-o cru e amasse até obter uma pasta. Há dois tipos de alho, o de haste flexível e de haste rija. O de haste flexível, de cultivo mais fácil, é o tipo mais comum vendido em supermercados e também vem trançado em forma de coroa, mas os de haste rija são mais saborosos. Faça um teste preparando pão de alho ou aioli com bulbos variados e compare suas diversas características: ardente, doce, terroso, metálico, frutado, oleaginoso, emborrachado e floral (lírio). O alho-gigante é mais suave e considerado um parente do alho-poró, não um alho propriamente. O alho é vendido em pó, laminado, em pasta e misturado ao sal, ou ainda picado em conserva; no entanto,...

Os mais dedicados trabalhadores do ramo de alimentos. De todas as espécies do gênero Allium, a cebola contribui com uma gama de sabores distintos, desde o frescor herbáceo e suave da cebolinha-francesa, ao sabor perfumado e delicado das chalotas, à robustez que leva às lágrimas do bulbo da cebola e à rusticidade vegetal dos alhos-porós e cebolinhas. As cebolas cruas conferem um caráter fresco e penetrante a patês e saladas; assadas ou cozidas lentamente, elas se tornam doces e suculentas; fritas até escurecer, acrescentam uma dimensão doce e amarga ao cachorro-quente.

 Agridoce, apimentado e com um frescor mineral, o agrião já foi muito popular para guarnecer carnes assadas. O que não é ruim, mas ele merece um papel mais importante na culinária do que apenas carregar a espada. Ele fica ótimo com ingredientes doces e salgados – infundido em caldos salgados com leite ou creme de leite numa sopa deliciosa ou entre duas fatias de pão docinho com manteiga salgada. Batido com creme azedo e uma pitada de sal, o agrião rende um molho tão refrescante quanto mergulhar os pés no rio numa tarde de verão.

Esta seção inclui os talos de aipo ou salsão, o aipo-rábano (a raiz tuberosa da planta) e as sementes de aipo, colhidas de uma variedade selvagem e trituradas para obtenção do sal de aipo. Todos dividem com a erva levístico um par de compostos que lhes confere o sabor intenso característico. Seu efeito é mais evidente nas sementes de aipo, que são intensas e amargas, com um complexo toque herbáceo e cítrico. Alguns apresentam um sabor de limão mais pronunciado que outros. As sementes de aipo podem ser úteis quando não há talos frescos de aipo à mão ou quando eles são pouco práticos na situação. Os talos têm um caráter mais salgado e lembram o anis. Já o aipo-rábano é mais suave e contém o adocicado dos tubérculos e a terrosidade do sabor do aipo. As sementes, talo e folhas do levístico são todas aproveitadas e há um licor alcoólico feito à base dele, para beber com conhaque. O aipo tem um sabor intenso e fica excelente no preparo de caldos, sopas e cozidos, onde ele realça o adocicado ...

As sementes de cominho são duras e nada agradáveis de se mastigar, diferentemente das de erva-doce ou coentro. Elas são secas, amadeiradas e almiscaradas. Ao inalarmos seu cheiro na embalagem, o que vem à mente é a nota no curry em pó que lembra o interior de um guarda-roupa velho. Por sorte elas se transformam com o cozimento. Tostadas e moídas, as sementes de cominho liberam notas de limão e nozes. E fritas em óleo, conferem um toque picante e vibrante a pratos como o dhal.

As trufas são tratadas numa seção própria. Todos contêm um composto identificador de sabor (ou fator de impacto) chamado 1-octeno-3-ona. Os cogumelos variam muito em textura, o que influencia mais o modo de preparo do que seus sabores característicos. Há cogumelos com sabor de amêndoa, marisco, carne, anis, alho, cenoura e carne em putrefação, mas de modo geral, todos compartilham dos mesmos parceiros de sabor, principalmente os que realçam seu próprio sabor, como alho, bacon e parmesão.

O que confere a tonalidade azul ao queijo azul é um fungo verde-azulado chamado Penicillium roqueforti. Os sabores dominantes do queijo azul são as notas frutadas e picantes atribuíveis a cetona-2-heptanona e notas metálicas, verdes e gordurosas da 2-nonanona. Fora isso, os queijos azuis variam tanto no sabor quanto nos seus locais de origem, dependendo da dieta do animal, se o leite usado foi ou não pasteurizado, o tipo de cultura inicial e secundária usada, além da duração e condições de armazenamento. O roquefort é célebre por ser envelhecido em cavernas – seu certificado de origem controlada depende de ter sido armazenado nas cavernas naturais de Cambalou, próximas a Roquefort-sur-Soulzon, em Aveyron, na França. O queijo Stilton é envelhecido em adegas, nas quais o ar frio penetra pelos pequenos orifícios feitos no queijo para facilitar a proliferação dos esporos de mofo. Uma famosa exceção ao Penicillium roqueforti é um queijo azul raro chamado bleu de termignon. Ele é produzido e...

Nos Estados Unidos, o cordeiro ocupa o último lugar na preferência de sabores, atrás da carne bovina, frango, peixe, porco, peru e vitela. O consumo per capita é de apenas 1% em relação à carne bovina ou ao frango. O sabor da carne, mesmo dos animais mais jovens, é considerado muito forte e peculiar, e os adjetivos que ela recebe, como “suor azedo”, fazem muita gente titubear na hora de dar uma garfada num saborosíssimo e delicado pernil de cordeiro. O sabor característico deriva principalmente da gordura – em testes às cegas, muitas pessoas não conseguem distinguir o sabor dos cortes magros de cordeiro da carne bovina. A maturação, mesmo no cordeiro jovem, realça seu sabor. Já a carne do carneiro não apenas assume uma maior robustez após duas ou três semanas de maturação, mas se torna macia o suficiente para ser assada. Um dos grandes prazeres de um cordeiro saboroso é sua capacidade de se sobressair a outros sabores marcantes, como especiarias vigorosas em curries e ensopados, ou erv...

Apesar da restrição por duas das mais representativas religiões, a carne suína é a mais consumida no mundo. Ela é menos salgada e mais adocicada que a carne bovina. Assada, a boa carne de porco apresenta uma combinação de sabores da floresta e da fazenda, que podem ser acentuados com alho, cogumelo, repolho, batata e ervas robustas ou contrastados com a acidez da maçã. Erva-doce, pimenta-branca e cebolas cozidas realçam sua suculência. Lembre-se de que a cor da carne é um indicador da quantidade de exercício permitida ao animal; ainda crua, a carne de porco no auge do sabor apresenta uma saudável coloração rosada. Se ela lembrar a cor de pano de prato encardido, sem dúvida não terá visto muita ação.

O frango tem fama de insosso – a magnólia dos alimentos – e mesmo assim, resistindo a 40 dentes de alho ou temperos robustos como alecrim, tomilho e limão, fica suculento. As extremidades bem-trabalhadas – coxas e sobrecoxas – são as mais saborosas, principalmente quando preparadas com a pele e os ossos. E o filé de peito, sem pele e sem osso, em especial de aves confinadas, que rendeu ao frango sua reputação ruim. É como um tofu desidratado para os carnívoros. O máximo que se pode dizer dele é que dá textura aos pratos sem atrapalhar os sabores protagonistas dos molhos – salgado, doce, acastanhado, frutado, picante, e até mesmo com sabor de peixe. Este capítulo também fala de peru, ganso, codorna e ocasionais aves de caça. E cisne.

O amendoim cru tem um gosto horrível. Torrado ou frito, ele se torna adocicado, com notas de chocolate e carne, além de um sutil toque vegetal. Trata-se de uma experiência gustativa complexa e prazerosa que combina bem com carnes opulentas, frutos do mar adocicados e frutas ácidas, como maçã e limão. Moído na pasta de amendoim, o doce e o salgado se acentuam com um agradável toque de amargor. Tem quem diga que o bacon combina com tudo, mas o amendoim sem dúvida é ainda mais compatível e, diferentemente do bacon, tem um enorme apelo internacional e multicultural

Tal qual o chocolate, o café passa por diversos estágios até chegar à xícara, o que explica sua complexidade. Mais de oitocentos compostos aromáticos foram identificados no seu grão torrado. Cru, o grão verde tem muito pouca fragrância. A torra o amplifica em 50% a 100% e, ao torná-lo escuro, libera seu sabor. Como regra, os grãos de um marrom mais claro (torrados por 9-11 minutos) mantêm-se fiéis à suas origens – ou seja, revelam mais sobre a variedade do grão e sua condição de crescimento. Quando o café é mais escuro (12-13 minutos de tempo de torra) e com a superfície oleosa, o gosto de torrado sobressai e, além de mais picante, lembra mais o chocolate. O café pode apresentar notas de groselha, coentro em grãos, cravo, baunilha, chocolate e castanhas, todas elas resultando em combinações harmoniosas e utilizadas para dar sabor às diversas caldas encontradas em lojas especializadas de café. Tia Maria e Kahlua são dois licores com sabor de café que possuem características bem distinta...

Poucas receitas pedem chocolate ao leite. Ele é mais difícil trabalhar do que chocolate amargo, tem sabor menos acentuado de cacau e, na maioria das vezes, é enjoativo. Para quem realmente não gosta de chocolate amargo, a sugestão é uma torta de chocolate ao leite e noz-moscada. A noz-moscada realça o sabor do chocolate e confere um toque refrescante ao excesso de doçura (a noz-moscada tem um efeito similar nos cremes à base de gema e no eggnog – ver Ovo e noz-moscada). O chocolate ao leite deve conter no mínimo 30% de teor de cacau. Siga a receita em Chocolate e cardamomo, mas escalde o creme de leite com ¼ de uma noz-moscada inteira ralada no lugar do cardamomo. Deixe o chocolate esfriar um pouco antes de incorporar mais ¼ de noz-moscada ralada. Experimente para testar a intensidade do sabor, depois despeje na base da torta e leve à geladeira para endurecer. Antes de servir, polvilhe com um pouco mais de noz-moscada ralada.

A complexidade do processo de produção da maioria dos chocolates explica a grande variedade de sabores. As sementes não tratadas são adstringentes e amargas, mas após a fermentação adquirem um sabor frutado, que faz lembrar um vinho ou xerez; já a torrefação pode acrescentar uma gama incontável de notas amendoadas, terrosas, amadeiradas, florais e picantes. O sabor do chocolate de boa qualidade pode ser melhor apreciado se derretido junto ao céu da boca. Quanto mais adoçado for o chocolate, mais rapidamente seu sabor será notado. Conforme experimentamos porcentagens crescentes de cacau notamos que o sabor demora mais a se desenvolver e há um aumento do amargor e da duração, isto é, o tempo que o sabor persiste na boca. Ao provarmos teores de 99% ou 100% de cacau, o que se experimenta é uma sensação semelhante a passar a língua na estrada de ferro Londres-Edimburgo.